Le chocolat est un aliment que nous ne manquons pas souvent de voir dans nos placards en cuisine. Très populaire, il est utilisé pour la réalisation de plusieurs autres préparations, qu’il s’agisse du domaine de la pâtisserie ou de la viennoiserie. Seuls, les plus curieux se demandent souvent, comment fabrique-t-on le chocolat ?
Si vous faites partie du lot, sachez que nous avons fait quelques recherches sur le sujet, et nous vous présentons les informations obtenues. Déjà, ce billet de blog n’a rien d’un développement approfondi. Si vous recherchez des détails très poussées, il y a plusieurs autres articles sur internet qui en parlent. De notre côté, notre but est d’aller directement au vif du sujet, et de retranscrire exactement les choses les plus nécessaires à savoir. Alors, le chocolat, comment est-il produit ?
Une gourmandise très populaire
Le succès de cette gourmandise ne date pas d’aujourd’hui. Selon les sondages, sa production s’élève à plus de 4 millions de tonnes par an, et cela dans le monde entier. Plus loin encore, les statistiques précisent qu’un Français consomme 6.5 kilos de chocolat par an, principalement pendant les périodes de fêtes.
Le chocolat est une dérivation de tous les produits qu’on peut obtenir avec les fèves de cacao. Outre cet aliment qui est le sujet de notre article, le traitement du cacao peut aussi donner une pâte, le beurre, la poudre, ainsi qu’une pâte à glacer.
Le chocolat, ça pousse dans les arbres ?
La réponse n’est pas tout à fait exacte. Bien évidemment, son origine provient d’un arbre provenant de l’Amérique centrale, et que l’on nomme le cacaoyer. Celui-ci a pour fruit, le cabosse. principalement l’intérieur de ce dernier, on retrouve des graines fraîches de cacao. Les cultivateurs font sa récolte, pour l’avoir en quantité suffisante dans de grandes caisses. Il s’en suit une étape de fermentation, qui consiste en un changement des graines, une transformation qui conduit à la fève de cacao, tout en éliminant au passage les pulpes.
Une fois que c’est fait, les fèves sont rôties à plus de 100 °C, ce qui consiste à l’étape de la torréfaction. La formation des arômes du chocolat se produit, pour lui donner tous ses goûts et saveurs variés. Les fèves de cacao sont concassées et broyées, pour donner une pâte de cacao amère.
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La fabrication du chocolat noir
Certaines étapes divergent concernant la fabrication du chocolat. Par exemple, les fabricants n’appliquent pas les mêmes dosages concernant le mélange des ingrédients. Ainsi, il peut avoir différents types du produit, comme le chocolat noir, le chocolat au lait, ou encore le chocolat blanc.
Dans le cas du premier cité, la fabrication de celui-ci exige l’usage de la pâte de cacao pure, des fèves torréfiées et qui n’ont pas été privé de leur matière grasse naturelle. Ensuite, les producteurs ajoutent du sucre glace pulvérisée au mélange, de la vanille, ainsi que les arômes nécessaires. N’oublions pas d’inclure à la liste, le beurre de cacao et de lécithine (E 322).
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Le processus détaillé
Le concassage et le broyage des ingrédients pour la production, se font grâce à des équipements spécialisés, dotés de cylindres d’acier. Leur performance permet d’avoir un mélange d’une finesse remarquable, inférieur à 40 microns. Après l’affinage, débute le conchage, qui exige de rendre homogène et onctueux le mélange, afin que le chocolat soit dépourvu de son humidité. D’ailleurs, c’est pour cette raison qu’il ne faut pas ajouter de l’eau au chocolat, lorsqu’on désire le faire fondre.
La finesse du mélange est également améliorée, ainsi que ses arômes. Généralement, le processus se passe dans des cuves appelées « Conches », pendant 24 à 72 heures. La température de cuisson peut différer, selon le chocolat à préparer. Concernant le noir, la fourchette se trouve entre 85 et 90 °C.
Et on finit avec les deux étapes restantes de la fabrication, le tempérage et le moulage. En gros, les fabricants travaillent le mélange pour le parfaire, et lui donner de la brillance et de la stabilité. Le chocolat est également conditionné selon son utilisation.
Voici une vidéo explicative de la fabrication.