La levure est l’un des ingrédients phares dans l’univers de la pâtisserie. Présente dans la quasi-totalité des recettes, elle est nécessaire pour la bonne confection des pâtes. Nul besoin de vous rappeler que si la pâte n’est pas une réussite, inutile de chercher à cuire des muffins, des cookies, des cakes, des biscuits, des brioches, et toutes les autres viennoiseries très délicieuses. Ici, il s’agira de vous dire comment fonctionne cet élément indispensable, plus précisément la levure chimique.
Quelle est la composition de la levure chimique ?
Dans la levure, nous retrouvons l’association des composés chimiques, un agent basique qui est le bicarbonate de sodium, ainsi que l’acide tartrique ou le pyrophosphate de sodium. Il y a également l’agent de stabilisation qui est l’amidon. On reconnaît ce ferment à sa couleur blanche (poudre blanche), et sa particularité est de faire gonfler les pâtes utilisées en pâtisserie, comme le pain, la brioche, le sablée, etc.
Mode de fonctionnement
Pour que la levure puisse fonctionner, il lui faut un élément déclencheur qui viendra accélérer le processus réactif. C’est à ce niveau que l’eau intervient, car tant que le ferment est sec, il n’y aura aucune réaction. Autrement dit, il faut que ce soit un produit liquide. Outre l’eau, on peut ajouter l’œuf, le chocolat fondu ou encore le lait. L’hydratation est alors lancée, principalement au niveau de l’acide et du bicarbonate de sodium. Cette solution formée va permettre la rencontre entre les composants de la levure chimique, pour qu’il puisse provoquer des bulles. Ces dernières vont à leur tour permettre à la pâte de gonfler, et d’être plus aérienne.
Comment bien utiliser la levure chimique ?
Dans les recettes de pâtisserie, il y a une exigence qui revient souvent. Elle concerne, le fait de faire le mélange des ingrédients secs au préalable, avant l’ajout des liquides. En effet, cette règle est prononcée, car la levure chimique réagit de manière instantanée. Voilà pourquoi il ne faut pas l’hydrater dès le début, car vous risquez de vite faire échapper les bulles qui ne seront plus présentes pour faire lever la pâte, une fois que les autres ingrédients seront rajoutés.
Avec cette utilisation assez courte, il faut donc faire attention à l’ordre de la mixture des ingrédients. Ce n’est pour rien si certains pâtissiers amateurs se plaignent du fait que leur pâte ne réagît pas comme il faut.
Quelle est la différence entre la levure chimique et la levure biologique ?
Comme son nom l’indique, la levure biologique est une levure vivante (un champignon microscopique). A contrario, la levure chimique n’a aucun composant vivant. Autre différence, la levure chimique à une réaction immédiate, tandis que son homologue prend plus de temps à s’hydrater. On peut donc apprécier cet atout qu’elle a, mais il faut dire que la levure du boulanger (autre nom attribué à la levure biologique) apporte un goût et un résultat bien meilleur que la levure chimique.
La levure chimique n’est pas pour autant en reste, étant donné que son prix est très attractif, alors que son opposé peut s’avérer être un peu plus coûteux. Si son seul élément déclencheur est un produit liquide, la levure biologique a besoin de son côté de la chaleur, de l’eau, du sucre, et un peu plus de temps pour réagir. La levure chimique n’apporte que des bulles de dioxyde de carbone (CO2), alors que son homologue naturel fait plus qu’elle, avec un surplus de traces d’alcool, qui rehausse le goût de la préparation. On peut donc compter des avantages et des inconvénients des deux côtés.
Dans les deux cas, n’oubliez pas qu’il vous faut un robot pâtissier pour vous aider facilement dans vos tâches liées à la pâtisserie. Nous recommandons le Moulinex Masterchef, le Kenwood Chef Titanium ou encore le KitchenAid Artisan.
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Que faut-il retenir ?
Envie de préparer facilement, et surtout « rapidement » vos pâtisseries ? La levure chimique est le choix idéal. Qu’il s’agisse de tous les produits de la biscuiterie, des cakes, du pain et de ses déclinaisons, il ne fait aucun doute que la réussite sera au rendez-vous. On peut compter sur elle pour avoir ce côté léger dans la pâte, ce qui est nécessaire pour faire gonfler cette dernière. Bien évidemment, cela n’empêche pas que vous devez savoir bien utiliser le produit, et quand la mélanger avec le reste de la préparation (en savoir plus ici).