En pâtisserie, on adore se régaler après nos diverses préparations. En pâtisserie, on cherche aussi à comprendre certains faits, le pourquoi, le comment, et le quand. L’une des questions qui revient souvent sur tapis est celle-ci : Pourquoi éviter l’eau pour bien faire fondre le chocolat ? Ou encore… Pourquoi l’eau fait durcir le chocolat lorsqu’on le fait fondre ?
Envie de connaître la réponse ? C’est dans la suite de cet article.
Faire fondre le chocolat : Une chimie pâtissière à connaître absolument
Le chocolat n’est plus un produit alimentaire à présenter. Au petit-déjeuner, au dessert, et même pour les collations, il se mange partout, à cause de son goût saisissant et délicieux. Dans le domaine de la pâtisserie, le chocolat fait partie du Top 5 de la liste des ingrédients pour plusieurs recettes. Toutefois, il y a un point étrange qu’il faudrait connaître, pour les amoureux de l’or noir : l’eau et le chocolat.
Généralement, c’est le conseil qu’on retrouve le plus sur internet concernant cet aliment. En effet, il est dit de ne surtout pas ajouter de l’eau lorsqu’on fait fondre le chocolat, afin de ce dernier puisse être lisse et beau au rendu. Si vous avez déjà essayé une fois, nul doute que vous avez remarqué que la préparation commence à durcir rapidement, et ce n’est guère le résultat attendu. Le chocolat est avant tout un produit sec, d’où cette conformité à respecter. Cet exemple peut être aussi appliqué à d’autres produits secs comme la farine, celle-ci devenant une sorte de pâte lorsqu’elle est au contact de l’eau.
Pour avoir le chocolat, les fabricants (les cultivateurs) font broyer des fèves de cacao, avec une mise approximative de 90 °C, durant 48 à 72 heures. Bien évidemment, pendant le processus de préparation, l’eau est absente dans la fabrication du produit.
lire aussi : Comment le chocolat est-il fabriqué ?
Le chocolat et l’eau : Pourquoi ne font-ils pas bon ménage ?
Si le chocolat est un produit sec, c’est surtout parce qu’à l’étape de conchage concernant sa fabrication, les producteurs lui enlèvent son humidité. Dans un sens plus scientifique, on dira que les résidus acides qui se trouvent dans la pâte à cacao subissent une totale suppression. Alors, si ce facteur est respecté dès la fabrication, il faut continuer à l’appliquer lorsque vous voulez fondre le chocolat. Oui, il ne faut pas du tout introduire de l’eau. Cela consistera à l’hydratation des particules de sucre de cacao, qui ont déjà subi une déshydratation dès la production. Non seulement le chocolat va durcir, il y a aura aussi un effet de colle.
D’ailleurs, les morceaux formés empêchent l’utilisation correcte du chocolat pour les diverses recettes à réaliser. Plus encore, si vous comptez faire de magnifiques bondons avec un tel résultat, autant avorter votre idée.
lire aussi : Bien faire fondre le chocolat : 5 erreurs à éviter
Conclusion
Vous l’aurez compris, ce n’est pas l’amour fou entre le chocolat et l’eau. Toutefois, veuillez noter qu’il peut y avoir des occasions, où il faut mettre un peu d’eau dans le chocolat pour le faire fondre. C’est à la seule condition que vous ayez envie de faire un gâteau simple. Alors là, votre chocolat n’est pas fichu.
Concernant le reste des pâtisseries et des viennoiseries, il faudra continuer à respecter cette condition, pour que vous ayez une préparation bien lisse, plutôt qu’une pâte collante et dure.
Envie d’acheter un robot pâtissier pour faire fondre votre chocolat facilement, et l’intégrer dans vos recettes de viennoiserie ? Voici des comparatifs élaborés pour vous : robot pâtissier avec bol en verre, robot pâtissier professionnel, robot pâtissier Smeg, robot pâtissier H.Koenig.