Pâte feuilletée, Pâte brisée, et pâte sablée : Que choisir ?

Pâte feuilletée, Pâte brisée, et pâte sablée : Que choisir ?

Une pâte en pâtisserie n’est pas toujours synonyme de tarte, pâte à pain, ou même la pâte fraiche. Les types de pâte les plus connues dans le monde de la pâtisserie, sont la pâte feuilletée, la pâte brisée, et la pâte sablée. Peu importe la technique utilisée pour la fabrication (au robot pâtissier ou un pétrissage à la main), n’empêche que seule la recette décidera quel type de pâte choisir. Nous pouvons compter plusieurs possibilités. Que vous ayez envie de déguster une quiche lorraine, vous goinfrez une tourte, ou régalez votre famille avec une délicieuse tarte aux pommes… Vous l’aurez compris, chaque type de pâte à sa spécialité, et ne peut être associée avec n’importe quel ingrédient. Contrairement à la cuisine où on peut se laisser porter par la fantaisie, la pâtisserie est par contre une science qui requiert de la précision.

Ne vous attendez pas à des recettes dans cet article. Il ne s’agira pas de vous dire comment préparer chaque type de pâte, mais simplement vous livrez nos trucs et astuces, en vous parlant des différences, et des possibilités envisageables pour chacune d’entre elles. Toutefois, vous pouvez consulter notre rubrique « Recettes », pour voir nos articles dédiés pour chaque variante : pâte brisée, sablée ou feuilletée. Chose faite, revenons au vif du sujet.

La pâte feuilletée : La championne délicate

Avec la pâte feuilletée, vous pouvez préparer de délicieuses viennoiseries, ainsi que des millefeuilles ou friands… Elle a une forte teneur en beurre, et c’est d’ailleurs cet ingrédient qui permet à ce type de pâte d’être croustillante car le beurre apporte de la matière grasse à la pâte. La pâte feuilletée devient aérienne après sa cuisson.

Toutefois, elle ne fait pas bon marché avec « facilité de préparation ». Oh que oui… Et même avec un robot pâtissier, il va falloir être super délicat pour pourvoir la réussir. Cependant, de notre point de vue, nous n’allons pas la juger difficile à préparer, mais plutôt lente à préparer. En effet, la cause vient de ses nombreux pliages.

La technique de préparation exige d’enfermer le beurre dans la boule de pâte, et de plier six fois la pâte rectangulaire en trois dans le sens de la longueur pour obtenir les feuilles. Vu cette longue durée de préparation, plusieurs préfèrent s’en procurer dans le commerce. En parlant de commerce, il faut avouer qu’on en trouve aussi de très bonnes sur le marché, et à un bon prix. Toujours dans la liste des recettes possibles à faire avec, on peut compter les petits feuilletés roulés, les tourtes, les viandes ou poissons en croute, les chaussons salés ou sucrés, les croissants aux lardons ou au chocolat, etc.

Pâte brisée, la plus utilisée

La voilà le passe-partout, la pâte que tout le monde affectionne. Et pourquoi ? Tout simplement parce que la pâte brisée est légère, croustillante, peu friable après sa cuisson, rapide à préparer, sans compter sa résistance. Le must, nous l’avons gardé pour la fin : Vous pouvez l’utiliser pour préparer plusieurs recettes salées et sucrées. En matière des possibilités, les quiches sont bien en haut de la liste. Quand on descend plus bas, on peut alors compter d’autres délices notables comme les flamiches, les tourtes, les tartes salées… La pâte brisée est également élue pâte préférée des tartes aux fruits jaunes (abricot, pêche, prune, mirabelle, pomme, rhubarbe, etc.).

À lire aussi : Quels sont les meilleurs livres de pâtisserie  ?

Pâte sablée, la plus résistante

Quand on pense à la délicieuse tarte aux myrtilles, on pense directement à la pâte sablée. Oui, un parfait mariage ! Cependant, nous pouvons compter bien d’autres recettes, toujours en référence aux tartes. Que ce soit au chocolat, au citron meringué, aux fruits rouges, l’orange… En gros, la pâte sablée est à privilégier pour les tartes. On peut aussi ajouter la célèbre Bourdaloue. La pâte sablée est reconnaissable à sa texture épaisse, compacte et légèrement friable. Jouissant d’un faible niveau de perméabilité et d’une bonne densité, ce type de pâte peut servir à confectionner des tablées, des petits fours et toutes sortes de canapés. Elle peut aussi recevoir des garnitures liquides.

Quel type de pâte choisir pour faire une quiche ?

La pâte brisée gagne à tous les niveaux pour cette recette. Cette dernière est légère et résistante à la cuisson. La pâte feuilletée sera plutôt privilégiée, pour la pâte fine comme les vol-au-vent ou les friands.

À lire aussi : 06 idées de recette pour robot pâtissier

Pourquoi la cuisson « à blanc » est recommandée pour tout type de pâte ?

Brisée, feuilletée ou même sablée… Faites cuire toujours votre pâte « à blanc », c’est-à-dire sans garniture. En effet, de nombreux fruits ne supportent pas la cuisson, tels que les fraises, les framboises, les bananes, les raisins, etc. Si vous optez pour une cuisson unique et sans ajout, vous allez obtenir une pâte imperméable, et qui supporte mieux le jus provenant de la garniture, la crème, les fruits ou légumes. Sachez que ceci est valable pour n’importe quel type de pâte. À la fin, vous allez obtenir une préparation croustillante, et vous ne pouvez qu’apprécier un tel résultat, digne d’un cordon bleu.

Vous avez aimé ? Partagez s'il-vous-plaît :

Laisser un commentaire