Vous êtes curieux ? Si oui, c’est un signe que vous aimez vraiment la pâtisserie. Une fois que les blancs d’œufs sont versés dans le bol du robot pâtissier, il suffit de le fouetter un peu… Et paf, ils sont montés en neige, fermes et bien aérés. Mais pourquoi, et comment ? Qu’est-ce qui s’est passé dans le bol ? Loin de nous l’idée de jouer aux scientifiques. Nous avons simplement voulu faire quelques petites recherches pour comprendre ce phénomène qui se répète très souvent dans l’univers de la pâtisserie, et le partager ensuite avec nos lecteurs.
Pourquoi les blancs d’œufs battus montent-ils en neige ?
Dans le blanc d’œuf, nous retrouvons 88 % d’eau et de 10.6 % de protéine. Les 1.4 % restants, sont un mélange de sels minéraux et de glucose.
Si vos blancs en neige prennent d’un coup la forme d’une belle meringue, c’est grâce à ses substances protéinées. Ces dernières ont un taux assez élevé d’ovalbumine. C’est un actif qui a un pouvoir tensioactif (la modification de la tension entre deux surfaces). Pendant que les œufs sont battus, l’air incorporé est emprisonné progressivement. On peut considérer l’ovalbumine comme une spirale qui vient contenir l’air quand on la fouette, ce qui permet aux blancs de monter en neige.
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Pourquoi les blancs en neige finissent par retomber ?
Battre les œufs permet de les monter en neige. Toutefois, faire cette action trop longtemps conduit au phénomène inverse. Les molécules de l’ovalbumine qui contenaient l’air dans la spirale sont défaites, pour que l’air s’échappe à nouveau. Cela ne veut pas dire que vous ne pouvez plus tout faire remonter. Il faudra attendre que la masse retombe, avant de recommencer. Toutefois, il est important de bien appliquer la méthode et de s’arrêter dès que les blancs sont en neige, sinon, c’est une perte de temps qui conduit à un cercle vicieux.
Pourquoi mes blancs d’œufs ne montent pas ?
Si vous fouettez les blancs d’œufs au robot pâtissier, et qu’ils ne montent toujours pas, sachez qu’il y a plusieurs raisons pour expliquer cela. Déjà, vérifiez si le bol mélangeur est bien propre et sec. Les résidus de savon, la saleté, le gras ou l’eau… Ces éléments peuvent casser la structure de l’ovalbumine.
Ensuite, sachez qu’il y a certainement quelques traces de jaunes d’œufs dans la préparation. Même en infime quantité, ces derniers perturbent le processus de montage. Le jaune d’œuf est gras, et contient la lécithine. L’ovalbumine est attirée par la lécithine, plutôt que de se mélanger à l’air qui est injecté pendant le processus. Dans ce cas, vos blancs en neige ne pourront pas monter.
La dernière raison peut concerner le type d’œuf utilisé. Vous avez peut-être choisi des œufs qui sont trop froids, et/ou pas assez frais. Dans le pire des cas, il se pourrait que vous n’arriviez pas à fouetter comme il faut les blancs d’œufs avec votre main. Il est toujours judicieux de se faire aider par un robot pâtissier professionnel, tel que le modèle DOBBOR, ou le robot sur socle Homlee.
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