Quelle levure choisir en pâtisserie ?

Comment bien choisir sa levure en pâtisserie ?

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Si vous aimez la pâtisserie, et que vous adorez vous mettre aux fourneaux pour faire vos propres réalisations, vous vous êtes certainement posée des questions sur la levure à utiliser. Qu’il s’agisse du pain, des brioches, toutes les variantes de pâtes, sans compter les gâteaux, il arrive très souvent de voir que la levure utilisée n’est pas la même pour toutes les recettes. Afin de vous aider à comprendre cette notion, nous vous expliquons comment choisir sa levure en pâtisserie, selon la recette à réaliser.

La levure chimique

La levure chimique est une poudre à lever qu’on utilise très souvent en pâtisserie, et qui contient du bicarbonate de soude, de la farine et du pyrophosphate de sodium. Quand elle se retrouve dans un milieu humide et chaud, elle provoque une réaction qui fait gonfler la pâte, sous l’effet de l’émission de CO2.

L’usage de la levure chimique est recommandé pour faire lever les pâtes humides. Généralement, on la retrouve dans les recettes de gâteaux en tout genre, qu’il soit aux pommes, au yaourt, au chocolat, les cakes (et même les sablés), les marbrées, les madeleines, les gaufres, etc. Son ajout permet à la pâte d’être plus aérienne, digeste et moelleuse à souhait.

Il est recommandé de prendre 20 g de levure chimique par kilo de farine. Lors de votre achat, vérifiez bien qu’il est mentionné qu’il s’agit de la levure chimique. Généralement, la poudre est conditionnée en sachets de 11 grammes, assez pour se mélanger à 500 g de farine. En parlant de farine, certaines recettes n’en contiennent pas énormément (surtout les gâteaux, les madeleines, les cakes, …), ce qui veut dire que vous pouvez réduire encore plus la dose de la poudre à lever.

Pour vous faciliter la tâche, prenez directement une farine à gâteau. Cette dernière est exempte de levure, et vous pouvez l’acheter dans toutes les grandes surfaces. Toutefois, elle aura besoin d’une conservation afin de la priver de l’air, ce qui pourrait enlever le côté levant de la levure. Vous pouvez la mettre dans une boîte hermétique.

Quelles sont les précautions à prendre ?

Avant d’utiliser un sachet de levure chimique, vérifiez sa date de péremption. Si elle est périmée, ne comptez pas sur elle pour faire lever votre pâte. De plus, il ne faudra pas surdoser votre préparation, en versant beaucoup de cette poudre à lever dans le mélange. Elle ne fera pas plus gonfler votre pâte que ce qu’elle pourrait déjà faire. D’ailleurs, vous risquez d’avoir un goût désagréable. De même, si la levure chimique est en contact avec un ingrédient trop chaud, elle pourrait perdre son effet, et ne pas réagir correctement. Vous avez un sachet de levure légèrement ouvert ? Utilisez-la rapidement.

Vous l’aurez compris, plus elle est en contact avec l’air, moins elle pourra agir pour gonfler le gâteau. Ah, surtout, vous allez remarquer que nous avons mentionné son usage que pour les pâtes humides. Autrement dit, ne l’utilisez pas pour faire du pain, cela ne marchera pas.

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La levure de boulanger

Levure fraîche, levure sèche…. Cette autre variante existe sous différentes formes. Concernant sa composition, on retrouve des organismes vivants, et qui s’alimentent en sucre, un autre ingrédient indispensable dans la confection des pâtisseries et des viennoiseries. Cette réaction permet à la poudre à lever de boulanger de se développer, et de produire du gaz. Mais rappelons que cette réaction prend du temps, bien plus que son homologue que nous avons présenté plus haut. De même, il faut réunir toutes les conditions pour son fonctionnement, comme le respect de la quantité d’eau, la farine, ainsi que l’ordre d’ajout des ingrédients dans la cuve du robot. C’est parce qu’il s’agit d’une levure vivante, qu’elle est idéale pour la confection de la pâte à pain, du pain de mie, de la brioche, des viennoiseries, des gaufres liégeoises, etc.

Pour les habitués en pâtisserie, il est bon d’avoir toujours une réserve de levure sèche instantanée dans son placard. C’est très pratique lorsqu’on désire faire une recette de dernière minute. Mais pour un résultat encore plus optimal, optez pour la levure fraîche de boulanger. Avec elle, vos pains et vos brioches auront une saveur qui ne dit pas son nom.

Les différents types de levure de boulanger et le dosage à respecter

Voici les formes de levure de boulanger, et le dosage correspondant à respecter :

La levure fraîche : Ce fermant est vendu sous forme de cube de 42 grammes, dans tous les espaces de ventes. Outre le marché, vous pouvez aussi vous en procurer chez le boulanger. Pour la réalisation du pain, il faut utiliser 21 g de ce fermant pour 500 g de farine. La conservation au réfrigérateur ne dure pas énormément, et il faut l’utiliser très rapidement avant sa date de péremption.

La levure sèche instantanée : Un peu comme la levure chimique, la durée de vie de celle-ci est également beaucoup plus longue. Facile à utiliser, le dosage requis est de 7 g de levure sèche instantanée pour 500 grammes de farine. C’est trois fois moins que le dosage prescrit précédemment pour la version fraîche. On peut aussi utiliser ces deux levures en substitution, l’une ou l’autre selon la recette à réaliser.

La levure sèche active : Souvent contenu dans du sachet ou en boîte, cette autre forme de levure sèche a besoin d’être réactivée dans un sirop d’eau et de sucre. Cette action est nécessaire avant son ajout dans la farine pour la faire lever. Le dosage est le même que pour la version instantanée.

Bon à savoir

Si vous utilisez de la levure de boulanger pour vos recettes, il est toujours bon de la réveiller un peu avant le mélange avec la farine. Qu’elle soit sèche ou fraîche, le principe reste le même. Pour ce faire, mixez-la avec de l’eau de la recette à température ambiante. Complétez une cuillère à café de sucre. Mélangez le tout, avant de laisser la préparation au repos pendant 10 minutes. Vous pouvez ensuite continuer la recette.

Quelles sont les précautions à prendre ?

Comme pour la levure chimique, il faut faire très attention aux dates de péremption, et la levure du boulanger ne fait pas exception à la règle. Les autres prescriptions sont également valables, comme l’interdiction du surdosage, ou l’ajout d’un ingrédient trop chaud qui pourrait lui faire perdre son effet.

Une fois que vous ouvrez le sachet de la poudre, utilisez-la directement. Elle fonctionnera pour les pâtes sèches, et non pour les pâtes humides (les pâtes à gâteaux). Évitez le contact avec le sel, encore un autre élément qui lui fera perdre son effet. Par contre, le sel pet peut se mélanger avec la farine, pour rendre la préparation bien homogène, avant que vous n’ajoutiez la levure du boulanger. C’est moins risqué. C’est tout, vous savez désormais quelle levure acheter pour vos recettes.

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