Les produits issus de la viennoiserie se consomment généralement au petit-déjeuner. Qu’il s’agisse de croissant, de la brioche, du pain au yaourt, ou encore de la chocolatine bien chaude, les choix sont multiples, et on ne peut manquer de se faire plaisir. On adore leur côté croustillant et fondant, avec cette surface dorée qui appelle instantanément à la dégustation. Toujours dans cette caractérisation, comment ne pas succomber à ce léger croquement, cet aspect alvéolé de ces aliments au petit goût de beurre ? Vous l’aurez compris, nous sommes fans de la pâtisserie. Toutefois, pour préparer toutes ses viennoiseries, il est important d’avoir un ingrédient majeur à sa disposition, à savoir la levure. Si vous êtes habitué à nos recettes, vous savez que cet élément revient très souvent dans nos préparations. Dans cet article, il s’agira de vous dire son rôle dans l’univers de la pâtisserie.
Que savoir sur la levure ?
Pour la préparation des viennoiseries et d’autres pâtisseries, c’est la levure biologique qui est utilisée. Pour être plus précis, il s’agit d’un champignon microscopique (dans le jargon scientifique, il est issu de la famille des Saccharomyces Cerevisiae), dont l’usage est dédié à la fermentation des aliments. Étant donné que le pain « lève » pendant la fabrication, le terme « levure » est donc attribué à ce ferment, qui est encore connu sur le nom de la levure de bière. Il faut savoir qu’auparavant, on ne pouvait obtenir ce produit qu’à partir de la mousse de fermentation. Aujourd’hui, c’est la mélasse de betterave qui est désormais utilisée pour son élaboration. Et pour retenir à la source, la mélasse de son côté est la substance noire qui est retirée du raffinage du sucre de betterave.
Quelles sont les conditions de vie de ce ferment ?
Dire que la levure est biologique revient à dire qu’elle est vivante. Et pour que ce champignon ne puisse survivre, il est important de lui appliquer certaines règles de conservation. Entre autres, il y a l’apport de l’oxygène et du sucre, ainsi que le maintien à une température adéquate de 25 °C. Cette dernière condition est nécessaire pour que la levure puisse fermenter normalement. D’ailleurs, le processus peut être lent (levure fraîche) ou rapide (levure chaude) selon l’envie de l’utilisateur. On finit avec l’azote, une molécule qui lui est nécessaire pour sa multiplication.
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Que dire du rôle de la levure dans l’univers de la viennoiserie ?
Si vous êtes habitué à la pâtisserie, vous savez certainement que c’est l’ingrédient qu’il vous faut pour faire lever vos pâtes (brioche, pain, etc.). Autrement dit, la levure sert pour la fermentation. Une fois que le mélange est fait, elle commence par se multiplier, tout en produisant du gaz carbonique, un facteur important pour alléger la pâte. On peut aussi remarquer quelques traces d’alcool, mais celui-ci disparaît lors de la cuisson. D’ailleurs, c’est pour cela on dit aussi que la levure sert à la fabrication des boissons, qu’il s’agisse du vin, de l’alcool ou de la bière.
Elle intervient également dans la modification du goût de la pâte, en lui apportant quelques acidités.
L’ensemble de ces actions contribue à faire gonfler « faire lever » la pâte, tout en faisant changer la saveur lors du développement. Ce n’est pour rien si la viennoiserie est d’un délice incomparable.
Avec elle, on est certain que la pâte sera une réussite totale. Bien évidemment, cela ne veut en aucun cas dire que c’est le seul aspect prioritaire pour réussir sa confection. En effet, il est important de respecter scrupuleusement la recette, et de mixer comme il faut les autres ingrédients nécessaires pour la préparation.
Par exemple, si vous loupez votre pétrissage, alors ne comptez pas sur la levure pour faire un miracle.
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Que faut-il retenir ?
Pour conclure, on peut retenir que la levure est l’élément indispensable pour la réalisation de magnifiques viennoiseries. Toutefois, il ne faut pas oublier que cet ingrédient magique a besoin de la conformité de pâtissier à plusieurs conditions, pour qu’il puisse officier comme il faut (en savoir plus ici). Voilà pourquoi vous ne devez pas négliger vos préparations, si vous voulez voir vos pâtes prennent du volume convenablement. Pareillement, il vous faut vous équiper comme il faut, avec les matériels qui vous permettront de pétrir efficacement votre pâte, et mélanger convenablement les ingrédients pour que vous puissiez obtenir une préparation totalement homogène. L’indispensable est le robot pâtissier, la machine conçue exprès pour tout ce qui se rattache à la pâtisserie. Vous pouvez lire notre guide complet, et d’autres comparatifs que nous présentons ici et là.