Voici un article assez court que nous avons voulu rédiger. Il s’agit de répondre simplement à la question : Pourquoi souvent, les blancs d’œufs ne montent-ils pas en neige ? Que vous le fassiez avec la main dans un saladier, ou au robot pâtissier, rien ne justifie que vous réussissiez. Bien évidemment, la deuxième méthode est la plus recommandée, facile à faire et excellente. Toutefois, certaines erreurs commises peuvent amener à un résultat contraire, et ce n’est en aucun cas la faute de votre aide culinaire. Voici les raisons pour expliquer cet échec, les erreurs à ne plus commettre, et comment y remédier facilement.
Vérifier la quantité des blancs d’œufs à fouetter
Comme dit précédemment, le robot pâtissier est souvent utilisé pour le montage des blancs d’œufs en neige, et il constitue la meilleure solution pour y arriver rapidement et facilement. Si cela ne semble pas fonctionner dans votre cas, il s’agit certainement de la quantité d’œufs dans le bol du robot. Commencez par battre deux blancs d’œufs pour commencer. Comme le nombre est assez petit, vous pouvez le faire directement avec le batteur plat à la vitesse 10, jusqu’à l’obtention de la mousse (ensuite, arrêtez-vous du coup). Vous pouvez ensuite continuer avec le fouet à fils. Souvent, on remarque que le fouet de certains robots pâtissiers, n’arrive pas à atteindre le fond du bol pour fouetter un ou deux blancs d’œufs. Voilà pourquoi, il vous faut investir dans un appareil professionnel. A contrario, si vous avez trois, quatre ou plusieurs blancs d’œufs à fouetter, vous pouvez le faire directement au robot, et sans problème.
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Pourquoi mes blancs en neige sont tous plats ?
Il se pourrait que votre bol ne fût pas assez propre avant la préparation, quelques traces de gras ou de saletés à l’intérieur, ou il contenait un peu d’eau. Mais on vous l’accorde, c’est vraiment rare. La raison la plus évidente dans ce cas, c’est la présence des jaunes d’œufs dans les blancs. Même une infime quantité peut chambouler le processus du montage. Ils sont très riches en matières grasses, et gênent le montage des blancs. Dans le dernier cas, vous avez certainement pris des œufs pas assez frais, ou trop froids.
5 conseils à appliquer
- Utilisez un robot pâtissier (de préférence, un robot KitchenAid muni du fouet à fils pour fouetter les blancs d’œufs).
- Utilisez des œufs fraîchement pondus et à température ambiante.
- Lavez le bol du robot avant de fouetter les blancs, et veillez à ce qu’il soit exempt de résidus gras.
- Assurez-vous que les blancs d’œufs soient exempts de jaune (faites très attention).
- Utilisez de la crème de tartre pour stabiliser les mousses de blancs d’œufs (utilisez 1/8 de cuillère à café par blanc d’œuf). Vous pouvez aussi ajouter quelques gouttes de citron, pour que son acidité puisse neutraliser le jaune d’œuf (si c’est lui le coupable). Dernière solution, versez une cuillère à café d’eau froide dans le bol ou dans le saladier, pour créer un choc thermique pour que les blancs puissent vite monter en neige.
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